Июль 16, 2018

День из жизни официанта: слезы, лайфхаки и чаевые

Версия для печати
Ноги большинства студентов, задумывающихся о подработке, автоматически ведут в общепит. Во-первых, многих привлекает гибкий график, во-вторых, помимо заработной платы после каждый смены на руках остается чай (чаевые). Найти работу официанта Казани проще простого – на данный момент зарегистрировано около двух тысяч заведений общественного питания, а сайты по поиску работы переполнены вакансиями на эту должность. Еще одна история из серии «Журналист меняет профессию» вашему вниманию.

Требования при устройстве официанткой везде стандартные: коммуникабельность, стрессоустойчивость и опыт работы официантом (как оказалось, выбор в пользу новичков падает не всегда). Мое решение попробовать себя в данной сфере оказалось спонтанным. Устроиться в популярное среди молодежи заведение в центре Казани мне предложила знакомая, уже работающая там. Это сыграло на руку, так как мало-мальски меня уже зарекомендовали.

После собеседования с управляющей утверждается стажировка. 3-4 раза в неделю ты приходишь помогать официантам: таскаешь посуду с мойки, усердно её натираешь, встречаешь гостей. В моем случае стажировка была неоплачиваемой, чая, конечно же, тоже не было. Никто не подпустит стажера, не знающего меню, к столам. Стажерский период предназначен для того, чтобы показать себя, попутно к тебе присматривается коллектив. А с ним мне повезло: официанты, менеджеры, повара – все примерно одного возраста.

Вот она, первая 8-часовая рабочая смена. Ты приходишь свежий, с боевым настроем, который падает в геометрической прогрессии. Первыми его подбивают гости. Как оказалось, около 30% посетителей стараются показать свое превосходство над обслуживающим персоналом. Через месяц работы обращение на “ты” или “эй, девочка” начинаешь воспринимать уже не так остро. Хотя грубость некоторых гостей может выбить из колеи и самых стойких. За то время, что я провела в общепите, менеджеру не раз приходилось подтирать мои слезы.

Та самая стрессоустойчивость иссякает в период “запары”. На официанте практически весь зал и шагая на смену, не угадаешь: будет у тебя 5 столов за весь день или 55. Когда зал переполнен, поток не прекращается, а посуда на мойке продолжает копиться, возникает желание сложить фартук и убежать домой пить настойку пустырник.

Попутно, оставаясь вежливым и дружелюбным, официант должен согласовать работу бара и кухни. При большом потоке людей заготовки заканчиваются и блюда перемещаются в “стоп-лист”. Естественно, если забивается блюдо, которого нет, это усложняет работу: приходится все перезабивать и объяснять гостю, что “куриц мы сами не общипываем” и именно эту позицию приготовить не сможем. Есть множество вещей, которые люди не хотят понимать (почему не работает ледогенератор, почему им нельзя сесть на первом этаже, который не работает и т.д.), на что уходят долгие объяснения и разъяснения. Так обслуживание проблемного столика затягивается, а на раздаче уже остывают блюда, предназначенные для другого.

Хаос, который остается за столиком после гостей, особенно после гостей с детьми, тоже нужно успеть быстро прибрать. Конечно, если официант убирал всю грязную посуду во время того, как она появлялась, работа  намного упрощается, но получить от одного столика вместо чаевых звездочку из вилок и для меня было неожиданностью. Чаевые – собственно то, ради чего и работает официант.

Политика большинства кафе и ресторанов такова, что зарплата минимальна, официант зарабатывает качеством своего обслуживания. Сумма чаевых зависит от умения находить контакт и выявить предпочтения гостя. Многие просят принести “то, не знаю, что”. На внерабочем обучении я узнала о лайфхаках официанта: с чего начать рекомендовать (посытнее или полегче), о дополнительных продажах (не желаете сыра к супчику?) и умении вкусно представлять блюдо. Если придерживаться правил обслуживания, то проблем с затянувшимся молчанием и усердным вглядыванием гостя в меню, можно легко избежать и заработать со стола неплохой чай. Чаевые для официанта – это своего рода знак, что гостю все понравилось в твоей работе. Мой максимальный чай со столика был 500 рублей, если учитывать, что ценовая политика заведения довольно демократична, я была приятно удивлена. Сумма чаевых за день всегда варьируется и зависит от потока гостей: можно унести и 200 рублей, а можно и 2 тысячи.

В противовес вечно недовольным посетителям есть гости, которые задают позитивный настрой: подшучивают, сглаживают острые углы, могут дать советы по совершенствованию заведения. Приятно услышать: “У вас крутое заведение, мы обязательно вернемся!” Официанты относятся к гостям ровно настолько же хорошо, как гости относятся к ним. К примеру, один молодой человек пытался позвать официанта щелчком пальцев, на это быстро среагировал менеджер, дав ему понять, что в нашем заведении так не принято.

Когда заведение закрываться и последние гости уходят, а есть и те, кто любит засиживаться до последнего, рабочий день официанта не заканчивается. Зал должен быть в идеальном состоянии для завтрашнего открытия, а это еще плюс 20-30 минут.

Общепит я рассматривала, как и большинство студентов, с целью кратковременной подработки. Если говорить честно, то после первой недели работы я была готова сдаться, как и большинство людей, думающих, что это легкие деньги, но освоилась и работаю в этой сфере уже около года. За это время поменялось само отношение к работе и вспомнились чьи-то, когда-то далекие для меня слова, что общепит “засасывает”. И это действительно так. Яркий тому пример наша управляющая,  начинавшая когда-то официантом, затем перешедшая на должность менеджера в одном заведении-другом и дальше вверх по карьерной лестнице. Сейчас она входит в Ассоциацию рестораторов и отельеров РТ.

Несмотря на стереотип “всю жизнь с подносом будешь бегать”, в сфере общепита множество возможностей для того, чтобы развиваться в данном направлении, изменив своё отношение к работе.

Карина Мясникова

Close
loading...